Sebuah gelombang baru akan produk-produk makanan sadar-kesehatan sedang merintis jalan mereka dengan membuka toko-toko bahan makanan.
Produk-produk baru ini mengandung lebih sedikit lemak (lemak jenuh dan lemak trans), gula biasa, garam dan bahan aditif buatan dan mengandung lebih banyak serat, antioksidan dan asam lemak Omega-3.
Namun mengubah formula tradisional, dapat mempengaruhi tekstur dan cita rasa dari produk-produk makanan dan membuatnya kurang menarik bagi konsumen.
Produk-produk susu adalah salah satu makanan yang formulanya sedang diselidiki dan diperbaiki. Para ilmuwan pada Pertanian dan Bahan Pangan Kanada (Agriculture and AgriFood Canada, AAFC) sedang mengamati dengan cermat toko penjual bahan makanan ini dan menciptakan cara-cara baru dalam menggunakan bahan-bahan susu pada makanan-makanan olahan.
Tujuan mereka adalah untuk mengembangkan strategi cara menggunakan susu bubuk dengan lebih baik, memperbaiki cita rasa dan tekstur dari makanan-makanan bermanfaat yang mengandung susu dan mendukung munculnya makanan-makanan olahan kualitas tinggi generasi baru yang menarik bagi konsumen.
Drs. Michel Britten, Daniel St-Gelais dan Gilles Robitaille pada Pusat Penelitian dan Pengembangan Makanan AAFC di Saint-Hyacinthe, Quebec, sedang menguji teknologi-teknologi pemisahan susu, menggolongkan fraksi-fraksi susu itu dan memformulasikan makanan olahan yang bersifat dapat meningkatkan kesehatan.
"Susu adalah suatu campuran kompleks dari 2.000 lebih unsur-unsur pokok, yang dikenal sebagai suatu makanan yang menyehatkan," menurut Dr. Britten.
"Teknologi sekarang ini memungkinkan komponen-komponen ini dipisah-pisahkan, dimurnikan dan sifat-sifat gizi dan teknologinya itu digunakan secara komersial pada banyak produk makanan yang lain."
Sebagai contoh, sejumlah besar bahan-bahan susu digunakan untuk mengontrol tekstur dan kelembaban dari keju dan yogurt; konsentrat-konsentrat protein susu atau pecahannya itu membantu mengontrol tekstur dari makanan-makanan olahan; dua protein lainnya (keju kasein yang dapat larut dan pecahan protein air dadih) membantu meningkatkan kualitas sensory dan gizi dari makanan olahan.
Sementara itu protein yang dimurnikan dan fragmen-fragmen protein seperti beta-kasein dan kaseinoma-kropeptida (CMP) menyediakan suatu sumber peptida bioaktif (protein yang secara positif bermanfaat bagi kesehatan) pada makanan-makanan bermanfaat dan bergizi.
Para ilmuwan pemerintahan pusat sedang mengembangkan suatu proses integrasi untuk menghasilkan berbagai macam bahan dari susu bubuk tanpa lemak serta meningkatkan nilainya.
"Tujuan kami adalah memperbaiki proses pemisahan fraksi-fraksi guna meningkatkan pemulihan hasil dan kemurnian bahan-bahan," tegas Dr. Britten.
"Memperbaiki bahan-bahan ini juga menciptakan keuntungan-keuntungan untuk meningkatkan kualitas ma-kanan olahan."
Suatu proyek terkait menguji dampak dari fraksi protein susu sapi dan kambing pada kualitas produk-produk susu yang sudah difermentasikan.
"Pada lima pengembang susu kambing perah yang ada di Kanada, perbandingan fraksi proteinnya berbeda," kata Dr. St-Gelais.
"Dengan mengamati perbandingan-perbandingan ini, kami dapat memperbaiki pengetahuan kami tentang dampak substansi-substansi ini: seberapa lancar cairan tersebut mengalir dan sifat-sifat sensory dari berbagai produk susu. Informasi ini akan membantu memproduksi susu yang telah dipertinggi nilai gizinya dengan sifat-sifat yang telah diperbaiki, yang nantinya dapat digunakan untuk menproduksi keju keras serta lunak dan yogurt yang unggul."
Aktivitas antimikroba dari komponen-komponen yang berasal dari susu sapi dan kambing juga diteliti untuk membandingkan sifat-sifat anti-radangnya, aktivitas anti-bakterinya terhadap pathogen seperti E. coli dan salmonella dan peranannya dalam mencegah pathogen melekat pada sel-sel target.
"Sekarang dapat diterima bahwa manfaat mengonsumsi susu tidak terbatas fungsinya hanya pada gizi saja," kata Dr. Robitaille.
"Kami berharap dapat mengenali manfaat komponen-komponen susu atau campuran komponen-komponennya dan menentukan bagaimana kondisi susu asli dan olahan mempengaruhi aktivitas-aktivitas antimikroba. Dengan penelitian lebih lanjut, bahan-bahan ini dapat menggantikan antibiotik tradisional pada makanan hewan dan mencegah penyakit pada usus manusia."
Melindungi dan memberikan senyawa-senyawa bioaktif pada makanan-makanan bermanfaat juga menjadi sasaran. Bahan-bahan bioaktif seperti vitamin, antioksidan, peptida dan omega-3 dapat dihancurkan oleh kondisi-kondisi pada saat pengolahan atau selama penyimpanan makanan.
Para ilmuwan AAFC sedang menguji berbagai macam teknik pengapsulan dan bahan-bahan kapsul untuk menjamin perlindungan dan pengiriman yang lebih baik dari bahan-bahan bioaktif pilihan .
"Produk susu telah melalui beberapa transisi yang mengagumkan yang mana bermanfaat bagi kesehatan dan kebaikan para konsumen Kanada," tegas Dr. Britten.
"Kami berharap upaya penelitian kami akan membantu transisi industri pengolahan susu dan makanan dalam memasuki makanan susu bermanfaat generasi berikutnya yang bernilai tambah dan mendukung munculnya makanan olahan kualitas tinggi generasi berikutnya," katanya. (Epochtimes.co.id/pls)
