Kebanyakan para juru masak sudah terbiasa dengan kegunaan bahan pengental dari tepung jagung, namun tepung kentang kurang lebih juga punya fungsi yang sama, kata para ilmuwan pada AAFC (Agriculture and AgriFood Canada/Pertanian dan Bahan Pangan Kanada ).
Mereka sedang mengerjakan suatu proyek untuk menguji lebih lanjut struktur dan khasiat dari tepung kentang, meningkatkan kualitas gizi makanan dari kentang dan mengembangkan kegunaan baru tepung kentang yang sudah dimodifikasi untuk pengolahan makanan, farmasi dan industri terapan.
Sekarang ini tepung kentang dimanfaatkan oleh industri pengolahan makanan sebagai pengental, pengikat, pembentuk, bahan anti lengket atau bahan agar-agar.
Tepung ini juga dipakai dalam produk-produk jadi seperti kudapan (camilan), daging olahan, makanan panggang, mie, makanan hewan piaraan, parutan keju, saus, gravies kuah daging dan sup. Tepung kentang juga digunakan dalam penyaringan ragi dan juga sebagai bahan tambahan pada kosmetik dan industri farmasi.
Tim peneliti AAFC dipimpin oleh Dr. Qiang Liu, seorang ahli pangan pada Guelph Food Research (Penelitian Makanan di Guelp)
“Tim kami melakukan penelitian tentang manfaat dari kentang dan banyak aspek lainnya,” kata Dr. Liu.
“Kami bekerja secara langsung dengan para petani kentang kami di Frederiction dan Lethbridge untuk menghasilkan kentang-kentang jenis baru dengan struktur tepung sesuai yang diinginkan dan untuk meningkatkan kandungan ‘tepung yang berdaya tahan’ dan ‘tepung yang dapat dicerna dengan lambat’ dalam makanan-makanan kentang olahan.
Yang dimaksud dengan ‘tepung yang berdaya tahan’ mengacu pada tepung yang ada dalam makanan yang bertepung yang tidak mudah dicerna atau diserap dalam usus kecil.
Tepung yang berdaya tahan ini pada dasarnya dapat mencapai usus besar dalam keadaan utuh yang dianggap mempunyai efek dan manfaat kesehatan yang secara psikologis mirip dengan serat, yang berguna untuk mencegah terjadinya kanker usus besar, meningkatkan daya tahan glukosa serta kepekaan insulin dan menurunkan kolesterol plasma serta konsentrasi trigliserida.
“Dari sini kami berharap dapat memformulasikan suatu tepung kentang yang bernilai tambah agar dapat memperkaya gizi. Itu akan menguntungkan ke duanya baik konsumen maupun industri pengolahan makanan,” tegas Dr. Liu.
“Kemungkinan tersebut tidak akan ada habisnya. Kami berkerja sama dengan Universitas Toronto tepatnya untuk penerapan bidang farmasi. Tujuan kami adalah untuk mengembangkan lebih lanjut suatu tepung kentang modifikasi baru untuk dipergunakan sebagai suatu excipient farmasi, yaitu suatu substansi pasif yang bertindak sebagai medium pembawa bagi ramuan obat aktif.”
Excipient farmasi yang berasal dari sumber yang hijau dan dapat diperbaharui adalah lebih ramah lingkungan dan yang ketergantungan energinya lebih sedikit dibandingkan dengan polimer sintetis.
Tim itu juga mengembangkan bahan kemasan yang terbuat dari paduan tepung termoplastik yang efektif, berdaya guna tinggi dan ramah lingkungan dalam kerja samanya dengan Universitas McMaster di Hamilton. Obyek penelitiannya adalah untuk mengembangkan lapisan tipis bioplastik yang berbahan dasar polisakarida kentang dan foam/busa (yang berbahan dasar karbohidrat kompleks yang ada pada tanaman) dan untuk meningkatkan daya guna bioplastik berbahan dasar kentang.
“Polimer yang berbahan dasar polisakarida dan paduan-paduan sekarang ini digunakan untuk membuat bioplastik, yaitu bahan generasi baru yang dapat mengurangi secara berarti dampak lingkungan yang diakibatkan oleh penggunaan bahan-bahan yang sepenuhnya biodegradable (tidak tersusun dari bakteri atau organisme lain),” kata Dr. Liu.
“Kemajuan bioplastik dibutuhkan penggunaannya secara luas termasuk ketahanannya terhadap air yang lebih besar, sifat mekanisnya yang lebih kuat dan lebih mudah untuk diproses.”
“Kami berharap dapat mengevaluasi berbagai macam kegunaan dari pemanfaatan paduan bioplastik ini dan menggunakannya untuk menghasilkan bahan untuk keperluan pengiriman dan kemasan yang baru,” kata Dr. Liu.
Anehnya beragam penggunaan-penggunaan kompleks dari tepung dan non-tepung polisakarida ini hanya berasal dari kentang yang sederhana, yaitu suatu makanan pokok yang tumbuh di seluruh dunia.
Tidaklah mengherankan bila PBB (Perserikatan Bangsa Bangsa) telah menentukan 2008 sebagai Tahun Kentang Internasional. Sebenarnya kentang hanyalah satu-satunya bahan pangan yang menerima pengakuan penting ini dalam satu tahun perayaan yang panjang, setelah beras pada 2004. (pls)
